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Por: GASPAR HERNÁNDEZ CAAMAÑO.
Esta historia se inició en el siglo pasado, en el año 1.944, cuando sonaban los cañones de la guerra en Europa, mientras en la forticada Cartagena de Indias, a pocos pasos de la Torre del Reloj y de las murallas del Corralito de Piedra, la familia de la difunta señora JUANA RAMIREZ encendía, a fuego limpio, los fogones para cocinar y vender uno de los bocados más cotizados de la gastronomía de La Heroica: EL INDISOLUBLE “MATRIMONIO” DEL PATACÓN “PISAO” Y CON EL QUESO CRIOLLO. También, lo suministran con salchichón, pero es pura “infidelidad” gastronómica.
El cronista Carlos Figueroa Díaz cuenta, en entrevista a Juana y publicada en el diario EL UNIVERSAL, el 7 de abril de 1.996, bajo el titular:”LA REINA DEL PALITO DE CAUCHO”, cómo se fue armando el negocio. Un retablo de la amplia fotografía de la página del periódico decora el interior del KIOSKO, donde cada mañana, y ante la mirada de avidos comensales, se cumple el ritual, cuasi sagrado, de celebrar tan apetecido “matrimonio” para el GOCE PAGANO.
El negocio de Juana, hoy considerado por el pueblo “PATRIMONIO GASTRONÓMICO DE CARTAGENA”, se inició con una humilde venta de tintos y desayunos baratos, al costado de una Estación de Taxis que funcionaba en la esquina abierta de la MURALLA, aledaña a la Torre del Reloj, que conduce al famoso PORTAL DE LOS DULCES. Esa parte de la historia está para ser investigada, ya que con tino se dice que:
“QUIEN AL IR A CARTAGENA NO SE HA DETENIDO A COMER PATACÓN CON QUESO BAJO EL ARBOLITO DE CAUCHO…NO HA IDO A CARTAGENA!”.
Pero hoy, los herederos culinarios de la Sra Juana no venden tinto -bebida pura de café que mitigar el calor del sol amurallado-, sino que, además del magnífico PATACON PISAO, en el kiosko del palo inmenso de caucho, cuya sombra es de una superficie, aproximada, de 10 metros cuadrados, se puede desayunar degustando los cotizados FRITOS COSTEÑOS, desde una arepa de huevo hasta un dedito de queso, saboreado con KOLA ROMÁN o agua de arroz. Es decir, es un restaurante de pie y caminando.
El kiosko es un MEDIA AGUA, de cuatro (4) costado, construido en madera prensada y techo de eternt. Tiene dos(2) ventanas abiertas hacia la Avenida por donde circula TransCaribe. En una venden los fritos. Y en la otra esta la cocina hirviente de los PATACONES. Una pared es cerrada, sobre ella se recuestan las neveras con las bebidas friass. Mientras, al otro costado hay un puerta, a cuya SOMBRA se sienta el anciano sobrino de Juana a pelar, como un cirujano cuchillo en mano, cientos de plátanos VERDES. 100, 200 O 300, según el día, me dice orgulloso de ayudar a preparar semejante manjar de dioses caribeños.
Pero, lo asombroso del apetecido patacón, no está en si mismo, sino en su elaboración, la cual es un auténtico RITUAL. Intento contarlo como lo observaron mis ojos hambrientos de barranquillero, que aterrizó aquella mañana de Abril reciente frente a la ventana, pidiendo UN PATACIÓN CON QUESO…por favor!. La respuesta fue seca: “TODAVIA NO ESTÁN!”. Y como círculo vestido dd paciencia, toco esperar y presenciar la ejecución diestra de toda la ceremonia, asi:
El plátano verde pelado, desnudo, se parte en dos(2). O sea, cada patacón será de MEDIO PLATANO. Todos los pedazos se colocan a navegar, comunitariamente, en una “piscina” de aceite vegetales hirviendo a temperatura superior a la de Cartagena, bajo la sombra.
Mientras los plátanos, agrupados en más de 100 pedazos, se cocinan en el delicioso “infierno” del aceite, sin hacer burbujas; el fiero cuchillo de pirata del cocinero de turno, comienza a devorar, el tronco de pedazo de queso madurado que sacó de una de las neveras, con exacta simetría que cada pedazo de queso del patacón PISAO, ya servido en bolsa de papel de tienda de barrio.
Con un largo cucharón de plomo y madera, con la cuchara de “regadera”, el cocinero agita, de cuando en cuando, a la multitud de plátanos que se familiariza con el aceite caliente.
Inmediatamente, el “PATACONERO”, coge un lentamente salchichón. Lo despeina, le quita las puntas de cada extremo, y va cortando torrejas de 2 dedos de ancho.
Concluida la disponibilidad del salchichón, el cocinero, con guantes quirurgicos en ambas manos, usa un gancho metálico y muerde una muestra del platano. Es la prueba de FUEGO, para evidenviar que esta cocido suficientemente. Y comienza a extraerlos y coloca en una bandeja de aluminio reforzado ubicada su izquierda, pero pasandolos por un colador de metal para extraer, gota a gota, el aceite caliente.
Desocupa y limpia, con papel cocina, la bandeja y atiborra el colador. A su derecha reposa LA PATACONERA de madera, 20 x 20, con vientre de plástico de encomienda internacional. Y comienza a pisar, con velocidad calculada, cada medio platano y con el gancho de dientes va comiendo cada pedazo APLANTADO y colocando, como luna vencida, en la bandeja formando pilas tras pilas, hasta aplastar todos los pedazos hervidos en fuego.
Acomoda un recipiente de plástico repleto de un líquido rosáceo, que impunemente está al lado del caldero de acero donde el fuego dora la piel amarilla de los plátanos. Lo ajusta con servilletas blancas. Y cada patacón pisao lo va depositando calculadamente en ese recipiente que contiene agua salada y ajo diluido.
Cronometradamente va sacando, patacón a patacón, del fugaz “baño” de sal y ajo. Agotada esa inmersión en fuego tendido, EL PATACONERO, en silencio, levanta la mirada y mira, sin sorpresa, la fila que ha ido creciendo, bajo la sombra del gigantesco “arbolito de caucho”, mientras él concentradamente realiza EL RITO de transfigurar un pedazo de platano verde en “PATACÓN PISAO”, como dice la popular canción de El Nene Coronel y sus traviesos del ritmo. Y serio y sudado dice:”Favor hagan fila!”. Uno a uno va “despachando” los pedidos de pacientes y hambrientos clientes. A la fila a cada instante se “pegan” más y más, entre paisanos y turistas criollos o extranjeros. HAY PATACÓN PÁ TANTA GENTE!.
